מתכונים

פעם קראנו להן "נשיקות". היינו קונים אותן במכולת, והן היו צבועות צבעי פסטל –  ורוד, תכלת וצהוב. לפעמים הן היו בזוקות סוכריות קטנות וצבעוניות. מדובר כמובן במרנג: אותו קצף ביצים אוורירי ומתוק, אפוי בחום נמוך עד שהוא מתייצב, מתקשה ונעשה פריך, ואוורירי מאוד. זה שתכינו לבד בבית יהיה כמובן טוב בהרבה מזה התעשייתי של ילדותנו, בעיקר כי הוא יהיה אוורירי בהרבה, נוקשה פחות (אני אוהב את אלה שנשארים טיפה רכים בחלקם המרכזי). ובעיקר, היום אנחנו יכולים לשדך למרנג עצמו מיני תוספות שהופכים אותו לקינוח של ממש. בונוס: הוא קינוח אידאלי למי שנמנעים מגלוטן.

תיכף היא נגמרת לנו, עונת המשמשים האהובים עליי כל כך. בואו ניגש לעבודה ונראה מה אפשר להכין מהם, ואני לא מתכוון רק לקינוחים. הכרעיים הצלויות שבתמונה, למשל, הן מנה שאני אוהב נורא ומכין המון בעונה זו. המפגש של מתיקות המשמשים עם פריכות העור של העוף הוא מפגש אידאלי, שמתקיים בו זיגוג כלבבי. קדימה, בואו נמשמש. 

וועליה, איזה חום. אנחנו חוזרים מיד לקו המתכונים הקלילים והקיציים. כשאומרים לי "קליל", אני מיד חושב על אסייתי, וכשאומרים לי "אסייתי" הכי מתחשק לי ויאטנמי. הוא האהוב עליי מבין מטבחי דרום-מזרח אסיה, כנראה בגלל שהוא מבוסס על שלושה מטבחים שונים: סיני, ויאטנמי וצרפתי. למטבח הנהדר הזה אני מקדיש הפוסט של היום. נתחיל במתכון של העוף הנהדר שבתמונה ונמשיך למתכונים נוספים, נהדרים גם הם, ויאטנמיים וקלילים מאוד. 

לרוב אני משתדל לתת מתכונים שנוטים לצד הקל יותר, כאלה שאפשר להכין בכיף גם באמצע השבוע. אבל מדי פעם, בכל זאת, יש מתכונים חגיגיים יותר, שדורשים קצת יותר השקעה ואף מלאכת יד (!). גם על מתכונים כאלה אני מת, וכזהו המתכון של היום. עכשיו, זה לא שהמתכון קשה להכנה. הוא לא. רק נדרשות הרבה פעולות קצת נודניקיות בשביל העוף המלכותי הזה. אני יכול רק להבטיח שזו השקעה עם שכר רב בצידה.

המתכון היום מוקדש כל כולו לעדשים, שנכנסו לחיינו בסערה כשרחל בתי נעשתה צמחונית. "איפה החלבון במנה?", הייתה נוזפת בי משהגשתי לשלחן האוכל מנת ירקות מפוארת, על תקן מנה צמחונית. דרישה זו הכניסה, ובגדול, את הקטניות לתפריט המשפחתי שלנו.

לבצק הזה אין שם רשמי, ולפיכך שמו העממי אצלנו הוא "בצק שמן" (ולא בכדי, כפי שתכף תבינו). אמנם אין לו שם רשמי, אבל יש לו לעומת זאת המון גרסאות שמתפרשות על פני מטבחי הגלובוס השונים, ממטבחי הים התיכון, מטבחי מרכז אסיה ומטבחי המזרח הרחוק. המשותף לכולן היא העובדה שהתהליך כולו נעשה בעזרת זוג ידיים בלבד ובלי אף מכשיר עזר. לא מיקסר, לא מעבד מזון, לא סכין ולא מערוך. רק זוג ידיים וחיבה מסוימת למלאכת יד. גם להכנה הסופית, של מה שלא מכינים ממנו, כל שדרוש הוא מחבת, מעט שמן – ואנחנו מסודרים.

את חיבתי הגדולה לבצק פילו אתם מכירים כבר שנים. ולא בכדי: הוא קל לשימוש, קונים אותו מוכן ולא צריך לטרוח מדי בהכנתו. לצד כל אלה הוא גם וורסטילי מאוד ואפשר להכין ממנו כל כך הרבה מנות משגעות. הנה טכניקה אחת שחביבה עליי במיוחד. אני לוקח ארבע שכבות של יריעות פילו שלמות, מונחות זו על גבי זו עם תערובת של חמאה ותמצית, תמצית וניל וסוכר. אני מניח אותן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומניח עליהן תבנית תנור נוספת שמשמשת כמשקולת ומהדקת את שכבות הפילו אלה לאלה בחוזקה. רק אז אני אופה את כל העסק עד שמתקבל מעין שטיח בצק דק, קשיח ושחום. והפריכות, אלוהים הפריכות. והסוכר, אלוהים הסוכר שנעשה מעין ענבר קרמלי מושלם. אנחנו נתחיל מהמתכון הבסיסי, של שטיח הפילו הזה, ואחר כך נדבר על כל מה שאפשר לעשות איתו.

בארוחת השישי האחרונה בבית משפחת אהרוני הודעתי חגיגית ש"היום יש ארוחה קיצית וקלילה". הכנתי לפיכך שלל מנות בדיוק כאלה – קלילות, רעננות, כיפיות, ורובן גם קלות למדי להכנה. כזו היא המנה החיננית שלפנינו – טאקוס. היום כבר אפשר לקנות אותם, ארוזים, פריכים ומוכנים לאכילה, והם עשויים כולם על טהרת קמת התירס. צליאקים – זה המתכון בשבילכם. כל שנותר לנו הוא למלא אותם ולהנות. 

פירה, רבותיי. לכאורה, מה יש עוד לומר עליו? ובכן, בואו נדבר קודם כל על זן תפוחי האדמה. תכלס: הכי קל לקנות בסופר תפוחי אדמה "גורמה" של המותג "דוד משה". הם עושים פירה מצויין. לדקדקנים שביניכם מומלץ לקנות את תפוחי האדמה מזן "ראטה", שהם פשוט מושלמים לפירה (הפירה המפורסם של רובשון עשוי מאלה).

מתכון "מודולרי" נוסף לפנינו, כלומר, מתכון בסיסי שלאחריו תגענה אפשרויות הגשה שונות ומגוונות. והפעם – לחמים שטוחים עם תוספות. טופינגז, איף יו וויל. ברבים ממטבחי העולם מגישים אותם בגרסאות שונות (והפיצה היא ממש לא היחידה), והם כיפים וטעימים נורא בכל גרסה. אז נתחיל ממתכון בסיסי לבצק שכזה, ולאחריו כמה גרסאות שאני אוהב במיוחד. 

לא מזמן הכרזתי כאן, קבל עם ועדה, שנמאס לי מרוטב עגבניות. ובכן, אל תאמינו לכל מה שאני אומר. הלזניה שלפנינו מדגימה באופן נהדר את השילוב המיטבי של רוטב עגבניות, חצילים קלויים כהלכתם, בשמל וגבינה. גם זיתים ועלי בזיליקום הצטרפו לחגיגה ויצרו לנו לזניה כה עסיסית, עשירה וטעימה. בעיניי גם נורא כיף להכין אותן, את הלזניות למיניהן. 

מה אגיד ומה אומר. חיבתי לקציצות ידועה כבר היטב, וגם בשבועות אני לא רואה סיבה להחסיר אותן משולחן החג. הפעם מדובר בקציצות נהדרות במיוחד, של ארטישוק וגבינות (מוצרלה וצ'דר), מגולגלות בפירורי לחם ומטוגנות עד הזהבה חיננית. אני אישית מעדיף אותן שמנמנות וגדולות יחסית.