ראש השנה מתקרב אלינו והגיע הזמן להתחיל לחשוב מה מבשלים. המתכונים בשבועות הקרובים יהיו כולם בסימן ארוחת חג, כלומר: חגיגיים, טעימים, מרשימים, אבל לא מסובכים במיוחד. אז מה יש לנו למנה ראשונה? קראו לי אולד-פאשנד, אבל סלט עלים משובח הוא דבר שתמיד נמצא על שולחן החג שלי. הפעם זה סלט נהדר של עלים, אגסים, אגוזים וגבינה כחולה: חגיגי וטעים, בחמש דקות עבודה.
המתכון הבא הוא בהשראתה של בתי תמרה, שאפתה יום אחד פאי תפוחים הולנדי משגע לסיימון אהובה (ואחרי שהאשימה אותי לא מזמן שאני מעתיק ממנה מתכונים ואפילו לא נותן לה קרדיט, אני ממהר להודיע פה חגיגית מאיפה בדיוק הגיעה ההשראה). זה פאי נהדר, עשיר וכל כך יפה, לעזאזל. קדימה, לאפות.
את הפוקאצ'ה הזו אני מכין כמעט בכל יום שישי, שבו אני מארח בדרך כלל כעשרים איש לארוחת ערב. הכי אני אוהב להכין אותה עם תאנים, אבל אפשר בהחלט להחליף אותן בכל תוספת שאוהבים: בצל, קישואים, זיתים, פלפלים קלויים והרשימה עוד ארוכה. היא תפוחה, אוורירית וטעימה ביותר. ובעיקר, וזה אולי הכי חשוב, היא גורפת מחמאות ממש כמו שאני אוהב. לא משנה לצד מה תגישו אותה, היא תחמיא באופן נהדר לכל רוטב או סלט שתטבלו אותה בתוכו.
את הרעיון של שתי שכבות של אטריות דקיקות, זהובות ופריכות, שביניהן יש שכבה של גבינה אני אוהב מאוד. וזה מעלה את השאלה: למה להסתפק בגרסה אחת לרעיון היפה הזה, כשבעצם אפשר ליישם אותו למנות נוספות, ולא בהכרח מתוקות? למה שלא נכין, למשל, כנאפה שבין שתי שכבות האטריות יש בשר טחון ומטוגן עם בצל, שום, פטרוזיליה, צנוברים קלויים ושאר דברים טובים? דמיינו לכם כמה טעימה ויפה יכולה להיות מנה שכזו. או שיותר טוב מלדמיין, תכינו אותה ותיווכחו בעצמכם כמה מענגת המנה הנאה הזו.
בראוניז, רבותיי (במיוחד ליום האהבה הבא עלינו לטובה): מה בעצם ההבדל בינם לבין עוגת שוקולד, מלבד הצורה? המתכון הזה יענה על השאלה הזו בדיוק. התורה שלי כשזה מגיע לבראוניז היא פשוטה למדי: הם חייבים להיות רכים (מאוד!), נימוחים ועסיסיים להחריד. לפיכך – ויש מי שיתרעמו על כך – אני אוסר על שימוש באגוזים בבראוניז (נימוחים כבר אמרתי). אז אם כל העניין הזה של בראוניז שנמסים בפה מעצמם נשמע לכם, הגעתם למקום הנכון. ויש פה עוד שני מתכוני שוקולד. אם כבר, אז כבר.
יחסיי עם השוקולד בכלל, ועם הדבר הנפלא שהוא מוס שוקולד בפרט, השתנו באופן ניכר בשנים האחרונות. היום אני צריך אותו קל ואוורירי יותר. המתכון הזה שומר על טעמים שוקולדיים עשירים ועמוקים, אבל "מקליל" את כל העסק מאוד. אני נותן, כרגיל, מתכון בסיסי ותוספות אפשריות לשדרוג.
לפני למעלה משלושים שנה, כשהייתי לראשונה בעיר מרקש בואכה הסהרה שבמרוקו, הלכתי למסעדת "יאקוט" שנחשבה אז לאחת המסעדות הטובות בעיר. שום דבר בסמטה הצרה שהדרך …
הכוכב האמיתי במאפה היפהפה הזה הוא המיסו היפני, שהוא אחד ממוצרי המזון הקסומים שאני מכיר. חמאה מעורבבת עם מיסו ושום כתוש היא לב ליבו של המאפה הזה והיא היא שהופכת אותו לא רק ליפה, אלא גם לחכם וטעים.
אל תבהלו מהמונח הצרפתי "טרין" – הוא בסך הכל מתייחס לתבנית, המאורכת במקרה הזה, שבתוכה מכינים את קינוח השוקולד – קפה הזה שאני מאוד אוהב . מדובר בעצם בסוג של מוס עשיר, קצת דחוס יותר ממוס שוקולד, אבל עדיין אוורירי וקטיפתי, רק שהוא בתבנית מאורכת וניתן לפרוס אותו בקלות לפרוסות אלגנטיות ולהגיש.
הכנאפה אהובתי משכבר הימים מקבלת כאן טוויסט קטן ונפלא: מילוי של משמשים, וניל ולימון. אם חשקה נפשכם במתכון נהדר, וקצת אחר, לשבועות (או סתם ככה) – הגעתם למקום הנכון.
ראשית אני מלמד איך להכין בצק פריך משובח. זו מיומנות נהדרת כי מרגע שתלמדו להכין את הבצק תוכלו להכין כל כך הרבה טארטים משגעים, מלוחים או מתוקים. המתכון הזה הוא של טארט במילוי ריקוטה וצנוברים שאני אוהב מאוד.
