יש אנשים שמעיזים לומר שקרם קרמל הוא קינוח מיושן. שיגידו. בעיניי מדובר בקינוח פלאי במיוחד. מעבר לטעם הוונילי העדין והשמיימי שלו, מדובר בקינוח שכולו על טהרת המרקם, וצריך להגיע איתו לרמת דיוק ספציפית מאוד. ווניל, מרקם, רמת דיוק שמתאימה לאובססיבים: מה הפלא שאני מת עליו? אז אם קינוח בעל מרקם רך, רוטט כמעט, שלא דורש שום לעיסה ופשוט נמס מעצמו בפה נשמע לכם אטרקטיבי, אתם במקום הנכון. תתפלאו לגלות כמה קל להכין אותו. צריך רק לדייק בהכנתו והעונג כולו שלכם.
דור בא ודור הולך, ועולם כמנגו נוהג. אני זוכר שכילד הייתי מביט באימי בבעתה כשהייתה מנסה לשכנע אותי שהחלק הרקוב ומוכתם עד זוועה של הבננה זה החלק הכי טעים בה. "זה לא רקוב, זה דבש" היא הייתה אומרת לי, נוגסת בבננה ומצקצקת בלשונה כמו להדגיש את טעמו הנפלא של החלק הרקוב שבה. ואני הייתי קופץ ומהדק את השפתיים אלה לאלה, כמו להדגיש ולהבטיח ששום בננה מהסוג הזה לא תיכנס לפה הזה – ויהי מה. זה אותו מבט בדיוק, נדהם עד נגעל, שהבן שלי נותן בשעה שאני אוכל בהנאה רבה בננה עתירת כתמים, רכה מאוד ונוטפת צוף בננות נפלא שנובע בדיוק מאותם כתמים שבילדותינו קראנו להם בנחרצות "רקובות", מזועזעים מהרעיון שמישהו אוכל אותן, ועוד בהתנדבות! אז הפעם, ובהתנדבות, נשלב שני דברים שאני אוהב מאוד: טארט טאטין ובננות. באתר קיימים כבר שני מתכוני טארט טאטין (האחד של בצלים והשני של חבושים), ואני שמח לצרף גם את זה לחבורה השמחה הזו.
האמריקאים ידועים בחיבתם להגזמות. את שבלולי הקינמון האהובים, למשל, ("סינמון רול", אם מתעקשים לדייק) הם ראו לנכון לקחת צעד אחד קדימה. כי למה להסתפק בשבלולי שמרים תפוחים ומתוקים כשאפשר להוסיף תערובת סמיכה וסטיקית לכל העסק? הגזמה מוגזמת ביותר, ובעיניי, מבורכת לגמרי. מדובר אם כן בתערובת של שמנת מתוקה, חמאה, סוכר חום, וניל ואגוזים שבורים שבזמן האפיה הופכת למעין קראמל-טופי סמיך ונהדר. היא נדבקת לתחתיות השבלולים ומצפה אותם בנדיבות רבה. והתוצאה? סטיקית, מוגזמת ומענגת מאוד.
אוקיי, תהרגו אותי, אבל את התפוחים שלי אני מעדיף מבושלים\צלויים\אפויים. תפוחים, מסתבר, שייכים לקבוצה קטנה של פירות וירקות – נחמדים ככל שיהיו – שאחרי בישול עוברים מטמורפוזה וחל בהם קסם של ממש. זה כאילו יוצאת התפוחיות שלהם בזמן הבישול, ואני ממש משתגע על זה.
בקטגוריית עוגות הפרי, עוגות התפוחים על שלל סוגיהן הן ללא ספק האהובות עליי ביותר. כאן באתר כבר יש כמה קינוחי תפוחים נהדרים (פאי, מאפה בצק עלים, שושני תפוחים) ואליהם מצטרפת היום העוגה האיטלקית המקסימה הזו. היא קלה להכנה והיא טעימה נורא.
"אוי, גם כן אתה והסנוביות שלך", אמרה לי חברתי, חובבת מושבעת של עוגת ביסקוויטים. "אתה סתם נודניק וסנוב חסר תקנה. זו עוגה פשוטה ונהדרת עם טעם של פעם. אתה סתם מתעקש. תכין ותראה בעצמך".
סנוב, אמרת? אין בעיה. הכנתי גם הכנתי. עשיתי "גרסת כיסוי" משל עצמי, משוכללת ונהדרת. את הפתיבר המסורתי החלפתי בעוגיות לוטוס, שאותן טבלתי בחלב מחוזק בכמות נדיבה של ליקר קפה משובח. את הקרם המסורתי הפכתי לקרם מסקרפונה עשיר, שלאור מחאותיה של חברתי הסכמתי להוסיף לו בכל זאת גם פודינג וניל. חברתי הנודניקית טעמה, עצמה את עיניה בריכוז ובהנאה, נישקה אותי במצח ואמרה ברכות: "אתה רואה? כשאתה רוצה אתה יכול".
העם אמר את דבר: בחרתם בעוגת לימון, והאמת, מה זה בצדק. זו לא סתם עוגה, אלא עוגת שלוש שכבות, כל אחת יותר מענגת מהשנייה: שכבת פירורים קלאסית, שכבה שניה ועבה של מוס לימון אוורירי ונימוח להפליא, ולבסוף, כמובן שכבה דקה של ה"למון קרד" ידידנו הבריטי, שאותו אני מלמד להכין, והוא הברקה מפתיעה ביותר.
מדובר במעין סופגניות אפויות, ממולאות בתפוחי עץ מבושלים, חמצמצים-מתקתקים. הריח שימלא את הבית בעת האפייה הוא לא פחות ממשכר.
ובכן, רולדה. ביסודי אני די מתעב גילויים רגשניים של נוסטלגיה, וגם על המילה "רטרו" אני לא משתגע. באופן כללי אני מעדיף להסתכל קדימה. אבל את הרולדה חביבתי אני מבקש להשיב פה רגע אל קדמת הבמה, מהטעם הפשוט שאני חושב שהיא נפלה אל תהום הנשייה שלא בצדק. בכלל, אני די מחבב קינוחים בניחוח אוסטרו-הנוגרי חגיגי. הרולדה הזו, בטעמים נפלאים של שוקולד וקפה, תשתלב נהדר בארוחות השבת שלכם.
הפעם מדובר במנה שהתחסלה עוד לפני שהספקתי לצלם אותה. בקושי הספקתי לצלם את המנה של עצמי. אורי בני, בן הזקונים, חגג השבוע את יום הולדתו העשרים ושבעה. הוא ביקש ארוחה חגיגית, ולקינוח, הוא אמר: "אני רוצה משהו קרמי. בלי פירות וקשקושים". כשאומרים לי "משהו קרמי", הדבר הראשון שעולה בעיני רוחי הוא טירמיסו. אני אוהב אותו כל כך, ואני אוהב אותו הכי קלאסי שיש, עם טעמים טובים ועשירים של ברנדי או ליקר קפה טוב.
בפנקייק סופלה עסקינן, וכשמו כן הוא: מעין הכלאה משמחת בין פנקייק לסופלה. הוא תפוח ואוורירי בהרבה מהפנקייק הנחמד והמוכר, ובעיניי גם טעים פי כמה. התורה, על רגל אחת, היא שאת הביצים בתערובת הפנקייק נפריד, את החלבונים נקציף לקצף אוורירי ויציב ולבסוף נוסיף אותו לבלילה. אווריריות שמיימית מבוטחת. המתכון הבא יספק לכם צרור נאה של פנקייק אוורירי ומופלא שכזה. הילדים מוזמנים אף הם להנות מהם.
מלוחות או מתוקות, מטוגנות או מאודות, תנו לי תנו לי כופתאות. אין דבר אחד בגנים שלי שמסביר את אהבתי היוקדת לכופתאות. בכל צורה ואופן, הונגריות או אוסטריות, אני מעוניין בהן ומאוד. הפעם נכין גרום קנודל: כופתאות אוסטריות מתוקות, מאודות עד תפיחות עננית, ממולאות ריבה ומשכשכות ברוטב וניל, דהיינו נקטר אלים. מדובר בעונג צרוף שקשה לתארו במילים.
ברוח החגים של התקופה אנחנו ממשיכים עם קו הרימונים, והפעם נכין מלבי מענג במיוחד שאני אוהב נורא. נשתמש בו בתרכיז רימונים שאפשר לקנות בחנויות, או ללמוד איך להכין לבד (וברור שעדיף להכין לבד). זה קינוח נהדר ופשוט מאוד להכנה. הוא ילך מעולה כקינוח לארוחה מפסקת, לארוחת שבועות חגיגית או סתם אם מתחשק.
