השידוך של כבדי עוף עם דבר-מה מתקתק עובד פלאים. השילוב האולטימטיבי בעיניי הוא בינם לבין הדובדבנים אהוביי, המתוקים ואף מעט חמוצים. נוסיף מעט בצלי שאלוט חינניים לכל העסק ותתקבל לנו מנה נהדרת. וכשמניחים את כל זה לצד תלולית נאה של פירה קטיפתי… כל מילה מיותרת. יאללה, אל תהיו כבדים.
תיכף היא נגמרת לנו, עונת המשמשים האהובים עליי כל כך. בואו ניגש לעבודה ונראה מה אפשר להכין מהם, ואני לא מתכוון רק לקינוחים. הכרעיים הצלויות שבתמונה, למשל, הן מנה שאני אוהב נורא ומכין המון בעונה זו. המפגש של מתיקות המשמשים עם פריכות העור של העוף הוא מפגש אידאלי, שמתקיים בו זיגוג כלבבי. קדימה, בואו נמשמש.
וועליה, איזה חום. אנחנו חוזרים מיד לקו המתכונים הקלילים והקיציים. כשאומרים לי "קליל", אני מיד חושב על אסייתי, וכשאומרים לי "אסייתי" הכי מתחשק לי ויאטנמי. הוא האהוב עליי מבין מטבחי דרום-מזרח אסיה, כנראה בגלל שהוא מבוסס על שלושה מטבחים שונים: סיני, ויאטנמי וצרפתי. למטבח הנהדר הזה אני מקדיש הפוסט של היום. נתחיל במתכון של העוף הנהדר שבתמונה ונמשיך למתכונים נוספים, נהדרים גם הם, ויאטנמיים וקלילים מאוד.
לרוב אני משתדל לתת מתכונים שנוטים לצד הקל יותר, כאלה שאפשר להכין בכיף גם באמצע השבוע. אבל מדי פעם, בכל זאת, יש מתכונים חגיגיים יותר, שדורשים קצת יותר השקעה ואף מלאכת יד (!). גם על מתכונים כאלה אני מת, וכזהו המתכון של היום. עכשיו, זה לא שהמתכון קשה להכנה. הוא לא. רק נדרשות הרבה פעולות קצת נודניקיות בשביל העוף המלכותי הזה. אני יכול רק להבטיח שזו השקעה עם שכר רב בצידה.
לבצק הזה אין שם רשמי, ולפיכך שמו העממי אצלנו הוא "בצק שמן" (ולא בכדי, כפי שתכף תבינו). אמנם אין לו שם רשמי, אבל יש לו לעומת זאת המון גרסאות שמתפרשות על פני מטבחי הגלובוס השונים, ממטבחי הים התיכון, מטבחי מרכז אסיה ומטבחי המזרח הרחוק. המשותף לכולן היא העובדה שהתהליך כולו נעשה בעזרת זוג ידיים בלבד ובלי אף מכשיר עזר. לא מיקסר, לא מעבד מזון, לא סכין ולא מערוך. רק זוג ידיים וחיבה מסוימת למלאכת יד. גם להכנה הסופית, של מה שלא מכינים ממנו, כל שדרוש הוא מחבת, מעט שמן – ואנחנו מסודרים.
בארוחת השישי האחרונה בבית משפחת אהרוני הודעתי חגיגית ש"היום יש ארוחה קיצית וקלילה". הכנתי לפיכך שלל מנות בדיוק כאלה – קלילות, רעננות, כיפיות, ורובן גם קלות למדי להכנה. כזו היא המנה החיננית שלפנינו – טאקוס. היום כבר אפשר לקנות אותם, ארוזים, פריכים ומוכנים לאכילה, והם עשויים כולם על טהרת קמת התירס. צליאקים – זה המתכון בשבילכם. כל שנותר לנו הוא למלא אותם ולהנות.
פעם נסעתי לכבר קטן בווייטנאם שתושביו התמחו בהכנת עלי בצק אורז. התהליך הילך עליי קסם, וזאת למרות שראיתי כבר דבר או שניים במסעותיי בעולם. בחזית אחד הבתים, בחדר קטן שבו רק חלון אחד שדרכו בצבצה אלומת אור, ישבה אישה קטנה על כסא נמוך והכינה דפי אורז. במצקת (עשויה קליפת קוקוס חצויה) היא לקחה בלילה רכה, עשויה קמח אורז ומים בלבד, וזלפה על בד שאותו היא הורידה מיד לסיר עם מים רותחים. העלה הדקיק התאדה ובושל, וכך היא חזרה על הפעולה שוב ושוב, לנגד עיניי המשתאות. היום, כידוע, אפשר לקנות את עיגולי בצק האורז הדקיקים מיובשים כמעט בכל סופר. השימוש בהם הוא פשוט וקל, והרי לכם כמה מתכונים של רולים נהדרים, חמים או קרים, בשריים או טבעוניים למהדרין.
מי שעוקב אחריי מספיק זמן מודע כבר לאהבתי היוקדת לפלפלים קלויים. אגדיל ואומר אף שפלפלים קלויים הם אולי המאכל האהוב עליי ביותר, כי עם כל הכבוד לקראנצ'יות של פלפל טרי, שום דבר לא משתווה בעיניי לטעמים הפלפליים העזים שיוצאים מהם כשקולים אותם כהלכה. המתכון הפעם מוקדש לשושקה האהובים, הפלפלים המאורכים והמתקתקים. יש כאן כמה מתכונים נפלאים כשבראשם מתכון קל ונהדר לעוף צלוי עם פלפלים מתקתקים-חריפים והו כה טעימים.
תראו לי חתונה, או כל ארוע רב משתתפים אחר, שאין בתפריט שלו מנה של "באן מאודה עם…" (בדרך כלל "בשר מפורק"). מדהים איך המנה הזו חדרה אל לב המיינסטרים, ולא רק בארץ (אם כי אנחנו בהחלט מצטיינים בזה). לא פחות מעניין הוא הגלגול שלה ממקורה הסיני. הבאו (זה השם הסיני. "באן" זה התרגום האנגלי שמשמעו "לחמניה") מופיע במקור בשתי גרסאות פופולריות. הראשונה היא הגרסה הטבעית, כמו שהיא, כלומר לחמניה מאודה שמשמשת אצל הסינים בפשטות כלחם. בגרסה השניה ממלאים אותן מראש, עוד בשלב שמדובר בבצק, סוגרים את הבצק סביב המילוי ורק אז מאדים. לקח יותר מאלף שנה עד ששף ניו יורקי ידוע (דוד צ'אנג) עשה בהן את הדבר המתבקש ופשוט חצה אותן לשניים. כך הגיע לעולם כריך הבאו והשאר, כמאמר הקלישאה – היסטוריה. אנחנו נכין כאן שני סוגים: האחד ממולא בעוף קריספי והשני צמחוני, ממולא בחציל.
אנחנו ממשיכים, כמתבקש, בקו החורפי, והפעם: מרק ערמונים ופטריות שאני אוהב במיוחד. המתכון שלפנינו מוקדש כל כולו לערמונים אהוביי, החורפיים וה-הו כה טעימים. ואל תתנו לתמונה המפונפנת להטעות אתכם – מדובר במרק קל להכנה. זו מנה מושלמת לסוף שבוע קר שכזה.
מדובר בחמין פשוט יחסית וקל להכנה. ולא שמדובר חלילה במאכל "קליל", אבל הוא בהחלט קל בהרבה משלל החמינים המקובלים, שלי באופן אישי גורמים לשקוע בתרדמה דובית של כמה שעות טובות. והוא טעים לא פחות מהם. זה חמין ירושלמי ביסודו והוא באמת טעים במיוחד וקל מהרגיל. הוא מורכב בפשטות מאטריות, שוקיים של עוף, תפוחי אדמה ומעט מאד תבלינים. התוצאה מרהיבה ואני לא מתכוון רק למראה – ראו את התמונה – אלא גם לטעם. החלק החיצוני של האטריות יוצא פריך וקשיח. בפנים הן רכות כפשטידה, והן שחומות ומקורמלות קמעה. פירורי הלחם שמערבבים אל האטריות רק מוסיפים סוג של קראנץ' קטן וחמוד לכל העסק. תפוחי האדמה- הו, תפוחי האדמה – הם בעיניי גולת הכותרת של התבשיל הזה: הם שחומים עד כלות, רכים, נימוחים, מבריקים משומן וטעימים פחד. גם העוף מתרכך, נופל מהעצם ונשאר עסיסי מאד בבישול הארוך שעבר עליו. כל העסק הוא "חמיני" לחלוטין ועם זאת שונה לגמרי.
פטריות, רבותיי. טריות, מאודות, מטוגנות או ממולאות. מוגשות לצד עוף, אורז או סתם מוזהבות בחמאה. משהו מכל אלה מדבר אליכם? מצויין. המתכונים היום יהיו מגוונים ובכולן תתככב הפטריה.
