מאפים

פעם קראנו להן "נשיקות". היינו קונים אותן במכולת, והן היו צבועות צבעי פסטל –  ורוד, תכלת וצהוב. לפעמים הן היו בזוקות סוכריות קטנות וצבעוניות. מדובר כמובן במרנג: אותו קצף ביצים אוורירי ומתוק, אפוי בחום נמוך עד שהוא מתייצב, מתקשה ונעשה פריך, ואוורירי מאוד. זה שתכינו לבד בבית יהיה כמובן טוב בהרבה מזה התעשייתי של ילדותנו, בעיקר כי הוא יהיה אוורירי בהרבה, נוקשה פחות (אני אוהב את אלה שנשארים טיפה רכים בחלקם המרכזי). ובעיקר, היום אנחנו יכולים לשדך למרנג עצמו מיני תוספות שהופכים אותו לקינוח של ממש. בונוס: הוא קינוח אידאלי למי שנמנעים מגלוטן.

לבצק הזה אין שם רשמי, ולפיכך שמו העממי אצלנו הוא "בצק שמן" (ולא בכדי, כפי שתכף תבינו). אמנם אין לו שם רשמי, אבל יש לו לעומת זאת המון גרסאות שמתפרשות על פני מטבחי הגלובוס השונים, ממטבחי הים התיכון, מטבחי מרכז אסיה ומטבחי המזרח הרחוק. המשותף לכולן היא העובדה שהתהליך כולו נעשה בעזרת זוג ידיים בלבד ובלי אף מכשיר עזר. לא מיקסר, לא מעבד מזון, לא סכין ולא מערוך. רק זוג ידיים וחיבה מסוימת למלאכת יד. גם להכנה הסופית, של מה שלא מכינים ממנו, כל שדרוש הוא מחבת, מעט שמן – ואנחנו מסודרים.

את חיבתי הגדולה לבצק פילו אתם מכירים כבר שנים. ולא בכדי: הוא קל לשימוש, קונים אותו מוכן ולא צריך לטרוח מדי בהכנתו. לצד כל אלה הוא גם וורסטילי מאוד ואפשר להכין ממנו כל כך הרבה מנות משגעות. הנה טכניקה אחת שחביבה עליי במיוחד. אני לוקח ארבע שכבות של יריעות פילו שלמות, מונחות זו על גבי זו עם תערובת של חמאה ותמצית, תמצית וניל וסוכר. אני מניח אותן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומניח עליהן תבנית תנור נוספת שמשמשת כמשקולת ומהדקת את שכבות הפילו אלה לאלה בחוזקה. רק אז אני אופה את כל העסק עד שמתקבל מעין שטיח בצק דק, קשיח ושחום. והפריכות, אלוהים הפריכות. והסוכר, אלוהים הסוכר שנעשה מעין ענבר קרמלי מושלם. אנחנו נתחיל מהמתכון הבסיסי, של שטיח הפילו הזה, ואחר כך נדבר על כל מה שאפשר לעשות איתו.

מתכון "מודולרי" נוסף לפנינו, כלומר, מתכון בסיסי שלאחריו תגענה אפשרויות הגשה שונות ומגוונות. והפעם – לחמים שטוחים עם תוספות. טופינגז, איף יו וויל. ברבים ממטבחי העולם מגישים אותם בגרסאות שונות (והפיצה היא ממש לא היחידה), והם כיפים וטעימים נורא בכל גרסה. אז נתחיל ממתכון בסיסי לבצק שכזה, ולאחריו כמה גרסאות שאני אוהב במיוחד. 

לא מזמן הכרזתי כאן, קבל עם ועדה, שנמאס לי מרוטב עגבניות. ובכן, אל תאמינו לכל מה שאני אומר. הלזניה שלפנינו מדגימה באופן נהדר את השילוב המיטבי של רוטב עגבניות, חצילים קלויים כהלכתם, בשמל וגבינה. גם זיתים ועלי בזיליקום הצטרפו לחגיגה ויצרו לנו לזניה כה עסיסית, עשירה וטעימה. בעיניי גם נורא כיף להכין אותן, את הלזניות למיניהן. 

בוקר טוב וברוכים השבים לפינתו הלא רשמית: "מתכונים קלאסיים שאסור שיישכחו מהזכרון". הצרפתים קוראים לו "אי צף" או "קצף ביצים". ההונגרים קוראים לו דווקא "חלב ציפורים". מדובר בקינוחים שעשויים לרוב מביצים, סוכר, וניל וחלב ותו לא. למרות פשטות וצמצום המרכיבים, הם קינוחים שאני אוהב מאוד.

זה אחד המאפים המבוקשים ביותר בבית משפחת אהרוני בתקופה האחרונה, והאמת, שממש בצדק. אחרי הפסקה קטנה (בכל זאת, נפשתי לי רגע באיטליה) חשבתי שזה המתכון המושלם לחזור איתו אליכם. הוא יפה וחגיגי, פשוט למדי להכנה וטעים-טעים.

נתחיל מהסוף – מדובר בעוגה שהיא שוס. הכנתי אותה לראשונה מזמן, בכלל בלי לחשוב על פסח, אלא כי יש לי, כידוע, אובססיה רבת שנים לערמונים. אין מילים בפי (וזה נדיר) לתאר כמה היא טעימה, ואגב, כמה קל להכין אותה. היא רכה-רכה ומתוקה (אך לא מדי), ורק במקרה אין בה קמח. הרי ערמונים הם עמילניים למדי ולא זקוקים לשום תוספת. המרקם שנוצר הוא כה עסיסי וקל בעת ובעונה אחת, שמזמן היא כבר הפכה לאורחת קבועה בארוחות השישי של משפחת אהרוני. והנה הגיע פסח, ועכשיו תורה לככב גם אצלכם. 

אנחנו נמצאים על סיפו של פסח, והנה העת להפרד מהלחם עם מתכון אחד נהדר. מעולם לא הרביתי באפיית לחמים בבית, כי למה לי? הרי ברדיוס קטן מאוד מסביבי יש כזה שפע של מאפים ולחמים. ובכל זאת, לפעמים נחה עליי הרוח ואני אופה לחם, ואם כבר אז שיהיה כזה שאי אפשר להשיג בחנויות. כזה הוא הלחם הנהדר של היום: הוא טעים, אוורירי, תפוח ועם קרום פריך. ובעיקר, הוא ממש קל להכנה. שימו לב: לא צריך ללוש אותו שעות או בכלל. פשוט מערבבים את החומרים בקערה עם כף עף או מרית כשלוש דקות עד שהם מתגבשים לבצק, אמנם בצק לא חתיכי ולא חלק, אבל ממש בצק. לתת לו לתפוח וזהו.

יום הפאי הגיע והוא בא בדיוק בזמן. מבחינתי, אגב, אפשר לקרוא לו יום הטארט, למרות שזה לא באמת משנה. אני אוהב אותם בכל צורה: בצק פריך, בצק עלים, מתוקים, מלוחים, מתוקים או מלבניים, טארט טוב הוא דבר נפלא בעיניי. וכשמדובר בטארט טאטין, כמו זה שלפנינו, ועוד מלוח ולא שגרתי, ממש אין לי תלונות. אז היום נכין טארט טאטין של עגבניות. עשיר בטעמים של עגבניות וחומץ בלסמי, נהדר וקצת אחר. אני מקדיש אותו לנורי, הנכד המתוק שלי, שחוגג היום יום הולדת שנתיים. אז מבחינתי, אפשר לקרוא ליום הזה גם יום הנורי. 

מאפה חגיגי, יפה וטעים לפנינו. האפקט ה"אקורדיוני" מתקבל מטכניקת הקיפול הכיפית הזו, שמייצרת לא רק מראה יפהפה, אלא גם מרקם נהדר לבצק הפילו. אני בחרתי בטעמים של ארטישוק, גבינות וזיתים. אתם מוזמנים לעשות כמוני ואתם מוזמנים גם לגוון לפי טעמכם. כי גם פלפלים קלויים, קישואים או חצילים יהיו נהדרים כאן.

לפני כמה שנים, לכבוד יום הולדתי, הכינו לי ילדיי ארוחה גדולה וחגיגית עם כל המנות המיתולוגיות ביותר שלי. היו שם מנות שאהבנו כולנו לאורך שנים (ואפילו לחמניות כמו בתפוח זהב!). ולקינוח? אגסים ביין. כן כן, אגסים ביין ותבלינים. הם אולי הקינוח האהוב עליי, וסחטיין על הילדים שלי שמכירים אותי כל כך טוב. משהו במרקם הרך-אך מוצק של אגסים מבושלים פשוט מהלך עליי קסם. תמיד יש לי פנטזיה להיות אדם כזה שמכין לו צנצנת של אגסים מבושלים ביין, שומר אותה במקרר ומדי פעם שולף לו איזה אחד נחמד לנשנוש. הבעיה היא שלעולם הם יגמרו עוד באותו היום שאני מכין אותם. וזה בסדר. היום נלמד איך להכין אגסים שכאלה וגם נלמד מה אפשר לעשות איתם. ספוילר: המון דברים! אפילו עוגת שוקולד נהדרת ומרשימה.