חגים ומועדים

בואו נדבר על פיצה: אני אוהב אותה אלגנטית. אני אוהב אותה עדינה. ובעיקר, אני אוהב אותה כשהיא עושה כבוד לטופינג (אחד או שניים גג!) שמונח עליה. אני מלמד להכין בצק בסיסי לפיצה, ולאחריו יגיעו אפשרויות הגשה שונות, כולן לבנות. ארוחת הערב שלכם היום הולכת להיות טעימה, אני מבטיח.

יחסיי עם השוקולד בכלל, ועם הדבר הנפלא שהוא מוס שוקולד בפרט, השתנו באופן ניכר בשנים האחרונות. היום אני צריך אותו קל ואוורירי יותר. המתכון הזה שומר על טעמים שוקולדיים עשירים ועמוקים, אבל "מקליל" את כל העסק מאוד. אני נותן, כרגיל, מתכון בסיסי ותוספות אפשריות לשדרוג.

לפני למעלה משלושים שנה, כשהייתי לראשונה בעיר מרקש בואכה הסהרה שבמרוקו, הלכתי למסעדת "יאקוט" שנחשבה אז לאחת המסעדות הטובות בעיר. שום דבר בסמטה הצרה שהדרך …

קציצות דג מכל מיני סוגים הן דבר שאני מכין המון. הפעם מדובר בכדורי סלמון אסייתיים נהדרים, שמעבר לטעמם העז יש להם גם מרקם נהדר. הטריק הוא לקצוץ חלק מן הדג ביד או לחתוך אותו לקוביות, ואת היתר לרסק במעבד מזון.

אל תבהלו מהמונח הצרפתי "טרין" – הוא בסך הכל מתייחס לתבנית, המאורכת במקרה הזה, שבתוכה מכינים את קינוח השוקולד – קפה הזה שאני מאוד אוהב . מדובר בעצם בסוג של מוס עשיר, קצת דחוס יותר ממוס שוקולד, אבל עדיין אוורירי וקטיפתי, רק שהוא בתבנית מאורכת וניתן לפרוס אותו בקלות לפרוסות אלגנטיות ולהגיש.

בעיני מדובר ביצירת מופת בעלת פשטות אלגנטית: קינוח בנוי ומורכב לתפארת שעובד על הנוסחה הקלאסית של שני אלמנטים מנוגדים, שהם בצק עלים חמאתי דקיק, פריך ומתפורר בפה, וקרם וניל קלאסי, עשיר וטעים שמשלים ברכותו המענגת את המנה הנהדרת הזו.

מכל עוגיות תבל כולן, הכי הכי אני אוהב את אלה שנקראות "אוזני פיל". מדובר, לעניות דעתי, בעוגייה האולטימטיבית: יש בה בצק עלים חמאתי ומסוכר עד כלות שיוצר עוגיית-קפה אידיאלית, פריכה, אוורירית ומתוקה בדיוק במידה.

את כדורי העוף הקיפודיים האלה אני אוהב נורא. הם עסיסיים, לימוניים מלאים עשבי תיבול ובעיקר טעימים נורא. מי שמכין אותם צריך להבטיח: לא להתפתות לפתוח את הסיר לפני תום 45 דקות הבישול. להתאפק יפה יפה והתוצאה תהיה משתלמת, אני מבטיח. 

הכנאפה אהובתי משכבר הימים מקבלת כאן טוויסט קטן ונפלא: מילוי של משמשים, וניל ולימון. אם חשקה נפשכם במתכון נהדר, וקצת אחר, לשבועות (או סתם ככה) – הגעתם למקום הנכון.

ראשית אני מלמד איך להכין בצק פריך משובח. זו מיומנות נהדרת כי מרגע שתלמדו להכין את הבצק תוכלו להכין כל כך הרבה טארטים משגעים, מלוחים או מתוקים. המתכון הזה הוא של טארט במילוי ריקוטה וצנוברים שאני אוהב מאוד. 

עוד מתכון שאפשר לשייך בשמחה למה שאני מכנה "מחלקת הרושם". הוא גם טעים באופן שערורייתי וגם יפה וחגיגי. הכינו אותו לארוחה חגיגית, בשבועות או סתם כדי לשמח מישהו אהוב, והוא יאהב אתכם חזרה. 

שני קינוחים נהדרים, קלים, כיפים להכנה ובעיקר לאכילה של מרנג ופירות אדומים. מדובר ככל הנראה בשילוב האולטימטיבי של מתיקות וחמיצות, והתוצאה טעימה, חגיגית ומרשימה מאוד.