חגים ומועדים

אתם יכולים לדמיין משהו טוב יותר, עסיסי יותר ובעיקר טעים יותר מפרוסה נאה של לחם טרי שעליה כבד קצוץ שהכנתם בעצמכם? אני לא. הקפידו לקצוץ את הכבד בסכין ולשמור על מרקם גס יחסית (כמו במתכון הזה), והתוצאה לא תאכזב אתכם, אני מבטיח.

אני ממש מתאפק לא לכתוב עכשיו את הקלישאות שעולות לי לראש ביחס למנה הזאת, אבל בחיי שהן נכונות. זו באמת מנה שאי אפשר להפסיק לאכול, אני באמת מאוהב בה, ולדעתי ממש בקרוב – גם אתם. קולורבי צלוי הוא עונג צרוף אם תשאלו אותי, וכשמערבבים אותו עם חמאת מיסו מתקבלת מנה מופלאה, לא פחות. הם יוצאים נימוחים, חמאתיים ובעלי ארומה משכרת. למותר לציין כמה קל להכין אותה. היכונו להתמוגג.

יש מנות שאין לי ברירה אלא להחביא ברחבי הבית לפני ארוחת שישי. אחרת, כמיטב הקלישאה, הן פשוט מתחסלות לפני הארוחה, ואין דבר שמעצבן אותי יותר. אני לא אגלה פה את מיטב מקומות המחבוא שכבר יצרתי, אבל סמכו עליי שהם יצירתיים. כזו היא המנה שלפנינו. בורקס חציל עם גבינה ובצל ירוק – כמה פשוט, ככה נחטף לפני הארוחה, וגם במהלכה אם במקרה הם מספיקים להגיע לשולחן. הם טעימים נורא, קל וכיף להכין אותם, ולא סתם הם הפכו לאחת המנות המבוקשות בבית משפחתי. 

בזמן האחרון אני מאוהב בבצלים ממולאים. בדרך כלל אנחנו מתייחסים לבצל כאל ירק תבלין, דהיינו כאל ירק שלא ממש עומד בזכות עצמו. שחקן משנה שתפקידו מצטמצם לכלל "נותן טעם" למרק, לסלט או לתבשיל כלשהו. אבל כשממלאים בצל – ולא חשוב במה – הוא הופך לשחקן שווה ערך לשאר המרכיבים בתבשיל. הוא שווה ערך למילוי וגם לרוטב, צועד לקדמת הבמה בעוז ובגאון, מציג עצמו לראווה ומפגין יכולת נפלאה בתפקידו זה. משהו בתפקיד הזה, של הירק הממולא מפיק ממנו עדינות ומתיקות נפלאים שהופכים אותו לירק אידיאלי למילוי. הוא לא משתלט על התבשיל, הוא לא נבלע בתוכו ולא נודע כי בא אל קרבו. הוא פשוט מתמזג בטבעיות מקסימה בתבשיל מבלי לאבד את זהותו.

פעם קראנו להן "נשיקות". היינו קונים אותן במכולת, והן היו צבועות צבעי פסטל –  ורוד, תכלת וצהוב. לפעמים הן היו בזוקות סוכריות קטנות וצבעוניות. מדובר כמובן במרנג: אותו קצף ביצים אוורירי ומתוק, אפוי בחום נמוך עד שהוא מתייצב, מתקשה ונעשה פריך, ואוורירי מאוד. זה שתכינו לבד בבית יהיה כמובן טוב בהרבה מזה התעשייתי של ילדותנו, בעיקר כי הוא יהיה אוורירי בהרבה, נוקשה פחות (אני אוהב את אלה שנשארים טיפה רכים בחלקם המרכזי). ובעיקר, היום אנחנו יכולים לשדך למרנג עצמו מיני תוספות שהופכים אותו לקינוח של ממש. בונוס: הוא קינוח אידאלי למי שנמנעים מגלוטן.

את חיבתי הגדולה לבצק פילו אתם מכירים כבר שנים. ולא בכדי: הוא קל לשימוש, קונים אותו מוכן ולא צריך לטרוח מדי בהכנתו. לצד כל אלה הוא גם וורסטילי מאוד ואפשר להכין ממנו כל כך הרבה מנות משגעות. הנה טכניקה אחת שחביבה עליי במיוחד. אני לוקח ארבע שכבות של יריעות פילו שלמות, מונחות זו על גבי זו עם תערובת של חמאה ותמצית, תמצית וניל וסוכר. אני מניח אותן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומניח עליהן תבנית תנור נוספת שמשמשת כמשקולת ומהדקת את שכבות הפילו אלה לאלה בחוזקה. רק אז אני אופה את כל העסק עד שמתקבל מעין שטיח בצק דק, קשיח ושחום. והפריכות, אלוהים הפריכות. והסוכר, אלוהים הסוכר שנעשה מעין ענבר קרמלי מושלם. אנחנו נתחיל מהמתכון הבסיסי, של שטיח הפילו הזה, ואחר כך נדבר על כל מה שאפשר לעשות איתו.

פירה, רבותיי. לכאורה, מה יש עוד לומר עליו? ובכן, בואו נדבר קודם כל על זן תפוחי האדמה. תכלס: הכי קל לקנות בסופר תפוחי אדמה "גורמה" של המותג "דוד משה". הם עושים פירה מצויין. לדקדקנים שביניכם מומלץ לקנות את תפוחי האדמה מזן "ראטה", שהם פשוט מושלמים לפירה (הפירה המפורסם של רובשון עשוי מאלה).

מתכון "מודולרי" נוסף לפנינו, כלומר, מתכון בסיסי שלאחריו תגענה אפשרויות הגשה שונות ומגוונות. והפעם – לחמים שטוחים עם תוספות. טופינגז, איף יו וויל. ברבים ממטבחי העולם מגישים אותם בגרסאות שונות (והפיצה היא ממש לא היחידה), והם כיפים וטעימים נורא בכל גרסה. אז נתחיל ממתכון בסיסי לבצק שכזה, ולאחריו כמה גרסאות שאני אוהב במיוחד. 

לא מזמן הכרזתי כאן, קבל עם ועדה, שנמאס לי מרוטב עגבניות. ובכן, אל תאמינו לכל מה שאני אומר. הלזניה שלפנינו מדגימה באופן נהדר את השילוב המיטבי של רוטב עגבניות, חצילים קלויים כהלכתם, בשמל וגבינה. גם זיתים ועלי בזיליקום הצטרפו לחגיגה ויצרו לנו לזניה כה עסיסית, עשירה וטעימה. בעיניי גם נורא כיף להכין אותן, את הלזניות למיניהן. 

מה אגיד ומה אומר. חיבתי לקציצות ידועה כבר היטב, וגם בשבועות אני לא רואה סיבה להחסיר אותן משולחן החג. הפעם מדובר בקציצות נהדרות במיוחד, של ארטישוק וגבינות (מוצרלה וצ'דר), מגולגלות בפירורי לחם ומטוגנות עד הזהבה חיננית. אני אישית מעדיף אותן שמנמנות וגדולות יחסית.

קוראים להם נודי והם אחיהם של ניוקי תפוחי-האדמה. הם עשויים מתערובת של גבינת ריקוטה, פרמזן, קמח, מעט ביצים ותו לא. הם קלים וקטיפתיים למגע, אולי אפילו יותר מאחיהם הבכור, ובעיקר: ה ר ב ה יותר קל להכין אותם. כאן לא תצטרכו לבשל תפוחי אדמה, למעוך ולסנן. ההכנה של הנודי דורשת רק ערבוב של מוצרים בקערה. ולמה להכין אותם בבית, אתם שואלים? התשובה פשוטה מאוד: אין ניוקי קנויים שישתוו לאלה שתכינו בבית, במיוחד גרסת הריקוטה. מה גם שבעיניי פעולת ההכנה שלהם היא לא פחות ממענגת. שבועות ממש מעבר לפינה והם יהיו נהדרים על שולחן החג שלכם. נתחיל במתכון בסיסי לנודי עצמם, ולאחר מכן תגענה גרסאות הגשה שונות.

בארוחות יום השישי אצלנו, שהן בדרך כלל רבות משתתפים, פילה סלמון אחד שלם (או חצי ממנו, תלוי במספר המשתתפים), עושה את החיים ממש קלים למבשל. צריך רק להניח אותו על תבנית כשהחלק הוורוד שלו כלפי מעלה, לתבל אותו באופן כזה או אחר ולהכניס לתנור ל-20-30 דקות (תלוי בעובי שלו) לפני שמגישים אותו לשולחן. זה בערך הזמן הנדרש לו כדי להצלות בצורה מושלמת, כשהחלק הפנימי שלו נשאר מעט ורדרד, רך ועסיסי.