שטיחי בצק פילו

את חיבתי הגדולה לבצק פילו אתם מכירים כבר שנים. ולא בכדי: הוא קל לשימוש, קונים אותו מוכן ולא צריך לטרוח מדי בהכנתו. לצד כל אלה הוא גם וורסטילי מאוד ואפשר להכין ממנו כל כך הרבה מנות משגעות. הנה טכניקה אחת שחביבה עליי במיוחד. אני לוקח ארבע שכבות של יריעות פילו שלמות, מונחות זו על גבי זו עם תערובת של חמאה ותמצית, תמצית וניל וסוכר. אני מניח אותן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומניח עליהן תבנית תנור נוספת שמשמשת כמשקולת ומהדקת את שכבות הפילו אלה לאלה בחוזקה. רק אז אני אופה את כל העסק עד שמתקבל מעין שטיח בצק דק, קשיח ושחום. והפריכות, אלוהים הפריכות. והסוכר, אלוהים הסוכר שנעשה מעין ענבר קרמלי מושלם. אנחנו נתחיל מהמתכון הבסיסי, של שטיח הפילו הזה, ואחר כך נדבר על כל מה שאפשר לעשות איתו.

נודי: ניוקי ריקוטה ענניים

קוראים להם נודי והם אחיהם של ניוקי תפוחי-האדמה. הם עשויים מתערובת של גבינת ריקוטה, פרמזן, קמח, מעט ביצים ותו לא. הם קלים וקטיפתיים למגע, אולי אפילו יותר מאחיהם הבכור, ובעיקר: ה ר ב ה יותר קל להכין אותם. כאן לא תצטרכו לבשל תפוחי אדמה, למעוך ולסנן. ההכנה של הנודי דורשת רק ערבוב של מוצרים בקערה. ולמה להכין אותם בבית, אתם שואלים? התשובה פשוטה מאוד: אין ניוקי קנויים שישתוו לאלה שתכינו בבית, במיוחד גרסת הריקוטה. מה גם שבעיניי פעולת ההכנה שלהם היא לא פחות ממענגת. שבועות ממש מעבר לפינה והם יהיו נהדרים על שולחן החג שלכם. נתחיל במתכון בסיסי לנודי עצמם, ולאחר מכן תגענה גרסאות הגשה שונות.

אי צף

בוקר טוב וברוכים השבים לפינתו הלא רשמית: "מתכונים קלאסיים שאסור שיישכחו מהזכרון". הצרפתים קוראים לו "אי צף" או "קצף ביצים". ההונגרים קוראים לו דווקא "חלב ציפורים". מדובר בקינוחים שעשויים לרוב מביצים, סוכר, וניל וחלב ותו לא. למרות פשטות וצמצום המרכיבים, הם קינוחים שאני אוהב מאוד.

עוגת ערמונים שהיא שוס (לפסח, ובכלל)

נתחיל מהסוף – מדובר בעוגה שהיא שוס. הכנתי אותה לראשונה מזמן, בכלל בלי לחשוב על פסח, אלא כי יש לי, כידוע, אובססיה רבת שנים לערמונים. אין מילים בפי (וזה נדיר) לתאר כמה היא טעימה, ואגב, כמה קל להכין אותה. היא רכה-רכה ומתוקה (אך לא מדי), ורק במקרה אין בה קמח. הרי ערמונים הם עמילניים למדי ולא זקוקים לשום תוספת. המרקם שנוצר הוא כה עסיסי וקל בעת ובעונה אחת, שמזמן היא כבר הפכה לאורחת קבועה בארוחות השישי של משפחת אהרוני. והנה הגיע פסח, ועכשיו תורה לככב גם אצלכם. 

עוגת שוקולד עם אגסים ביין

לפני כמה שנים, לכבוד יום הולדתי, הכינו לי ילדיי ארוחה גדולה וחגיגית עם כל המנות המיתולוגיות ביותר שלי. היו שם מנות שאהבנו כולנו לאורך שנים (ואפילו לחמניות כמו בתפוח זהב!). ולקינוח? אגסים ביין. כן כן, אגסים ביין ותבלינים. הם אולי הקינוח האהוב עליי, וסחטיין על הילדים שלי שמכירים אותי כל כך טוב. משהו במרקם הרך-אך מוצק של אגסים מבושלים פשוט מהלך עליי קסם. תמיד יש לי פנטזיה להיות אדם כזה שמכין לו צנצנת של אגסים מבושלים ביין, שומר אותה במקרר ומדי פעם שולף לו איזה אחד נחמד לנשנוש. הבעיה היא שלעולם הם יגמרו עוד באותו היום שאני מכין אותם. וזה בסדר. היום נלמד איך להכין אגסים שכאלה וגם נלמד מה אפשר לעשות איתם. ספוילר: המון דברים! אפילו עוגת שוקולד נהדרת ומרשימה. 

עוגיות שקדים סיציליאניות כמו של מריה

בגיל 22 החליטה מריה שחיי הנזירות לא מתאימים לה והיא עזבה את המנזר, כשהיא זוכה לחרמות ונדויים מצד שאר הנזירות. היא עזבה ללא רכוש או השכלה. הדבר היחיד שידעה לעשות זה מרציפן ומיני ממתקים שמכינים משקדים. מריה האמביציוזית התחילה לייצר ממתקי מרציפן משובחים ותוך כמה שנים פתחה חנות קטנה באחד הרחובות המתפתלים של העיירה הציורית. החנות קיימת עד היום והיא מפורסמת בכל האי וגם מחוצה לו בשל ממתקי השקדים המשובחים של מריה. לפני כמה שנים התמזל מזלי לפגוש אותה, את מריה. הרבה מחמאות על הנזירות לא היו לה. "הדבר הטוב היחיד שיצא מהחיים האיומים האלה במנזר, זה המרציפן שלמדתי להכין שם". היא כנראה  צודקת, ועל כך תעיד החנות שלה, כולה על טהרת השקדים. גם אני מאד אוהב שקדים. אלה העוגיות של מריה.

קרם קרמל קלאסי, קלי קלות

יש אנשים שמעיזים לומר שקרם קרמל הוא קינוח מיושן. שיגידו. בעיניי מדובר בקינוח פלאי במיוחד. מעבר לטעם הוונילי העדין והשמיימי שלו, מדובר בקינוח שכולו על טהרת המרקם, וצריך להגיע איתו לרמת דיוק ספציפית מאוד. ווניל, מרקם, רמת דיוק שמתאימה לאובססיבים: מה הפלא שאני מת עליו? אז אם קינוח בעל מרקם רך, רוטט כמעט, שלא דורש שום לעיסה ופשוט נמס מעצמו בפה נשמע לכם אטרקטיבי, אתם במקום הנכון. תתפלאו לגלות כמה קל להכין אותו. צריך רק לדייק בהכנתו והעונג כולו שלכם. 

טארט טאטין של בננות

דור בא ודור הולך, ועולם כמנגו נוהג. אני זוכר שכילד הייתי מביט באימי בבעתה כשהייתה מנסה לשכנע אותי שהחלק הרקוב ומוכתם עד זוועה של הבננה זה החלק הכי טעים בה. "זה לא רקוב, זה דבש" היא הייתה אומרת לי, נוגסת בבננה ומצקצקת בלשונה כמו להדגיש את טעמו הנפלא של החלק הרקוב שבה. ואני הייתי קופץ ומהדק את השפתיים אלה לאלה, כמו להדגיש ולהבטיח ששום בננה מהסוג הזה לא תיכנס לפה הזה – ויהי מה. זה אותו מבט בדיוק, נדהם עד נגעל, שהבן שלי נותן בשעה שאני אוכל בהנאה רבה בננה עתירת כתמים, רכה מאוד ונוטפת צוף בננות נפלא שנובע בדיוק מאותם כתמים שבילדותינו קראנו להם בנחרצות "רקובות", מזועזעים מהרעיון שמישהו אוכל אותן, ועוד בהתנדבות! אז הפעם, ובהתנדבות, נשלב שני דברים שאני אוהב מאוד: טארט טאטין ובננות. באתר קיימים כבר שני מתכוני טארט טאטין (האחד של בצלים והשני של חבושים), ואני שמח לצרף גם את זה לחבורה השמחה הזו. 

סטיקי באנס מוגזמים

האמריקאים ידועים בחיבתם להגזמות. את שבלולי הקינמון האהובים, למשל, ("סינמון רול", אם מתעקשים לדייק) הם ראו לנכון לקחת צעד אחד קדימה. כי למה להסתפק בשבלולי שמרים תפוחים ומתוקים כשאפשר להוסיף תערובת סמיכה וסטיקית לכל העסק? הגזמה מוגזמת ביותר, ובעיניי, מבורכת לגמרי. מדובר אם כן בתערובת של שמנת מתוקה, חמאה, סוכר חום, וניל ואגוזים שבורים שבזמן האפיה הופכת למעין קראמל-טופי סמיך ונהדר. היא נדבקת לתחתיות השבלולים ומצפה אותם בנדיבות רבה. והתוצאה? סטיקית, מוגזמת ומענגת מאוד. 

עוגת קפה בחושה משגעת

עוגה בחושה טובה היא דבר שאני אוהב מאוד. גם טעמים טובים של קפה הם דבר שאני מחבב במיוחד. עוגת קפה בחושה, לפיכך, היא בול בשבילי, ולדעתי גם בול בשבילכם. כבכל עוגה בחושה, הסוד טמון בשלב האחרון. את הקמח מוסיפים בסוף לערבול קצר ביותר, רק שייטמע בתערובת. את ערבוב הקמח אפשר אפילו לעשות ידנית, עם לקקן או כפ גדולה. כך מובטח מרקם עוגתי רך ונהדר. אז מי שרוצה עוגה פשוטה, מרשימה והו כה טעימה לסוף השבוע שיגיד אני.

לחמניות שוקולד, או: הלחמניות המוצלחות שלי

ראיתין לראשונה ב"לחמים" האגדית של אורי שפט, וזו לא הייתה אהבה ממבט ראשון. "שיחליטו מה הן רוצות להיות", אמרתי לעצמי, "לחמניה או עוגה", ומבלי משים ביקשתי מהמוכרת שתארוז לי שקית. שתי דקות אחר כך, מחוץ למאפייה, כבר נגסתי בלחמניה חמימה שיצאה זה עתה מהתנור, והתמוגגתי. לפתע היה לי ברור שיציר הכלאיים הזה הוא פשוט נפלא, בדיוק בגלל היותו כזה: לא עוגה ולא בדיוק לחמניה. מתיקותן מתונה למדי, כמו שאני אוהב, ועובדה זו מתאזנת כה יפה עם המרירות הקלה של הקקאו והשוקולד. וזה עוד לפני שהזכרנו את צורתן המצודדת: עגלגלות, שמנמנות, שזופות ומבריקות קלות. בקיצור – תוך זמן קצר נהיה רומן גדול. ביני לבינן, אני מתכוון. אפשר אפילו לומר שזה רומן שהתפתח לאהבה של ממש.

עוגת ביסקוויטים – הגרסה המשוכללת

"אוי, גם כן אתה והסנוביות שלך", אמרה לי חברתי, חובבת מושבעת של עוגת ביסקוויטים.  "אתה סתם נודניק וסנוב חסר תקנה. זו עוגה פשוטה ונהדרת עם טעם של פעם. אתה סתם מתעקש. תכין ותראה בעצמך". 
סנוב, אמרת? אין בעיה. הכנתי גם הכנתי. עשיתי "גרסת כיסוי" משל עצמי, משוכללת ונהדרת. את הפתיבר המסורתי החלפתי בעוגיות לוטוס, שאותן טבלתי בחלב מחוזק בכמות נדיבה של ליקר קפה משובח. את הקרם המסורתי הפכתי לקרם מסקרפונה עשיר, שלאור מחאותיה של חברתי הסכמתי להוסיף לו בכל זאת גם פודינג וניל. חברתי הנודניקית טעמה, עצמה את עיניה בריכוז ובהנאה, נישקה אותי במצח ואמרה ברכות: "אתה רואה? כשאתה רוצה אתה יכול".

Close
Close