מה אגיד ומה אומר. חיבתי לקציצות ידועה כבר היטב, וגם בשבועות אני לא רואה סיבה להחסיר אותן משולחן החג. הפעם מדובר בקציצות נהדרות במיוחד, של ארטישוק וגבינות (מוצרלה וצ'דר), מגולגלות בפירורי לחם ומטוגנות עד הזהבה חיננית. אני אישית מעדיף אותן שמנמנות וגדולות יחסית.
קוראים להם נודי והם אחיהם של ניוקי תפוחי-האדמה. הם עשויים מתערובת של גבינת ריקוטה, פרמזן, קמח, מעט ביצים ותו לא. הם קלים וקטיפתיים למגע, אולי אפילו יותר מאחיהם הבכור, ובעיקר: ה ר ב ה יותר קל להכין אותם. כאן לא תצטרכו לבשל תפוחי אדמה, למעוך ולסנן. ההכנה של הנודי דורשת רק ערבוב של מוצרים בקערה. ולמה להכין אותם בבית, אתם שואלים? התשובה פשוטה מאוד: אין ניוקי קנויים שישתוו לאלה שתכינו בבית, במיוחד גרסת הריקוטה. מה גם שבעיניי פעולת ההכנה שלהם היא לא פחות ממענגת. שבועות ממש מעבר לפינה והם יהיו נהדרים על שולחן החג שלכם. נתחיל במתכון בסיסי לנודי עצמם, ולאחר מכן תגענה גרסאות הגשה שונות.
בארוחות יום השישי אצלנו, שהן בדרך כלל רבות משתתפים, פילה סלמון אחד שלם (או חצי ממנו, תלוי במספר המשתתפים), עושה את החיים ממש קלים למבשל. צריך רק להניח אותו על תבנית כשהחלק הוורוד שלו כלפי מעלה, לתבל אותו באופן כזה או אחר ולהכניס לתנור ל-20-30 דקות (תלוי בעובי שלו) לפני שמגישים אותו לשולחן. זה בערך הזמן הנדרש לו כדי להצלות בצורה מושלמת, כשהחלק הפנימי שלו נשאר מעט ורדרד, רך ועסיסי.
זה אחד המאפים המבוקשים ביותר בבית משפחת אהרוני בתקופה האחרונה, והאמת, שממש בצדק. אחרי הפסקה קטנה (בכל זאת, נפשתי לי רגע באיטליה) חשבתי שזה המתכון המושלם לחזור איתו אליכם. הוא יפה וחגיגי, פשוט למדי להכנה וטעים-טעים.
עגבניות צלויות תמיד נמצאות אצלי על שולחן השבת באופן כזה או אחר. לפעמים אלה "עגבניות שרי של יום שישי", ולפעמים אלה דווקא עגבניות גדולות, חצויות וצלויות כפי שהן או עם תוספת קטנה ושובבה מלמעלה. הפעם מדובר בעגבניות צלויות ועסיסיות עם ממרח טפנד וגבינת מוצרלה שלאחרונה אני מכין ללא הפסקה.
מאפה חגיגי, יפה וטעים לפנינו. האפקט ה"אקורדיוני" מתקבל מטכניקת הקיפול הכיפית הזו, שמייצרת לא רק מראה יפהפה, אלא גם מרקם נהדר לבצק הפילו. אני בחרתי בטעמים של ארטישוק, גבינות וזיתים. אתם מוזמנים לעשות כמוני ואתם מוזמנים גם לגוון לפי טעמכם. כי גם פלפלים קלויים, קישואים או חצילים יהיו נהדרים כאן.
"אוי, גם כן אתה והסנוביות שלך", אמרה לי חברתי, חובבת מושבעת של עוגת ביסקוויטים. "אתה סתם נודניק וסנוב חסר תקנה. זו עוגה פשוטה ונהדרת עם טעם של פעם. אתה סתם מתעקש. תכין ותראה בעצמך".
סנוב, אמרת? אין בעיה. הכנתי גם הכנתי. עשיתי "גרסת כיסוי" משל עצמי, משוכללת ונהדרת. את הפתיבר המסורתי החלפתי בעוגיות לוטוס, שאותן טבלתי בחלב מחוזק בכמות נדיבה של ליקר קפה משובח. את הקרם המסורתי הפכתי לקרם מסקרפונה עשיר, שלאור מחאותיה של חברתי הסכמתי להוסיף לו בכל זאת גם פודינג וניל. חברתי הנודניקית טעמה, עצמה את עיניה בריכוז ובהנאה, נישקה אותי במצח ואמרה ברכות: "אתה רואה? כשאתה רוצה אתה יכול".
עוגיות מלוחות הן דבר שקיים ברבים ממטבחי העולם. אם תשאלו לדעתי – הגרסה ההונגרית, "פוגאצ'ו", עולה על כולן. מדובר בעוגיות חמאה חינניות במיוחד, ולא רק שטעמן משגע, אלא גם מרקמן. בנגיסה הראשונה מתברר שהעוגיה הזו עשויה שכבות דקיקות של בצק חמאתי, וביניהן ניחוח משכר של חמאה וגבינה גם יחד. וגם גרגירי קימל יש כאן. הו, כמה שאני אוהב אתכם, גרגירים קטנים וטעימים שכמוכם. כמו תמיד לקחתי לעצמי חירות לייצר פרשנויות מגוונות לעוגיה המקסימה הזו. נתחיל, כרגיל, במתכון הבסיסי, ולאחריו תגענה גרסאות כיסוי (זיתים, עגבניות מיובשות, עשבי תיבול, כי למה לא בעצם?).
העם אמר את דבר: בחרתם בעוגת לימון, והאמת, מה זה בצדק. זו לא סתם עוגה, אלא עוגת שלוש שכבות, כל אחת יותר מענגת מהשנייה: שכבת פירורים קלאסית, שכבה שניה ועבה של מוס לימון אוורירי ונימוח להפליא, ולבסוף, כמובן שכבה דקה של ה"למון קרד" ידידנו הבריטי, שאותו אני מלמד להכין, והוא הברקה מפתיעה ביותר.
בשנים האחרונות התאהבתי בה. במרקם שלה, בטעמה הנהדר, האופייני והמוגדר כל כך. וכשמתייחסים אליה יפה, דהיינו לא מבשלים אותה עד שתצא נשמתה, היא מחזירה אהבה ומתבררת להיות מגוונת מאוד. אני מדבר כמובן על הכרובית. המתכון היום מוקדש רק אליה, עם מנה מענגת במיוחד של גראטן כרובית וראש סלרי. אחריה יבואו עוד שני רעיונות לשימוש בירק המופלא הזה, של "טאבולה" כרובית ופרגיות מוקפצות עם פרחי כרובית. הכי מצחיק זה להגיד כרובית והכי כיף זה לאכול אותה.
מתכון מגוון מאוד לפנינו חברים. הנושא: בצק יוגורט. האפשרויות: רבות ומגוונות. ההנאה: מובטחת. זה בצק נהדר ופשוט במיוחד להכנה, שקיים בכל מיני גרסאות במטבחים הבלקניים. העיקרון הוא פשוט: במקום להוסיף לקמח ולשאר מרכיבי הבצק מים, מוסיפים לו יוגורט, שמעשיר אותו פלאים. אני אפילו לא מעבד אותו במיקסר, אלא ביד, בתוך קערה גדולה. ככה הכי קל וכיף להכין אותו. אנחנו נלך על מאפים דמויי-בורקס במילויים שונים, מגבינות, חצילים ודלעת ועד מילוי מתוק של תפוחים.
היום נכין מנה שאני אוהב מאוד: קונכיות פסטה ממולאות, טעימות-טעימות. הרעיון הבסיסי הוא קונכיות ממולאות באחד המילויים שיובאו בהמשך, מסודרות יפה בתבנית חסינת חום ועליהן רוטב עשיר כלשהו וגבינת פרמזן לסיום. ההנאה מובטחת. הקפידו לקנות את הקונכיות הגדולות, כדי שתוכלו למלא אותן בכמות נאה של מילוי. קדימה, בואו נתחיל.
