אל תתנו למראהו המצודד והמרשים של המאפה הנהדר הזה לשטות בכם: הוא קל וכיפי מאוד להכנה. הרעיון פשוט למדי: לוקחים דפי פילו, מקווצ׳צ׳ים אותם למעין אקורדיונים ארוכים שאותם מסדרים בשורות בתבנית, וביניהם תוחבים גבינת ברי ותאנים (מכור לתאנים כבר אמרנו?). על כל זה יוצקים תערובת של ביצה ושמנת מתוקה למטרות ליחלוח, ובעיקר למטרת ״שלא יחסר״, מטרה נעלה במיוחד בעיניי.
את חיבתי הגדולה לבצק פילו אתם מכירים כבר שנים. ולא בכדי: הוא קל לשימוש, קונים אותו מוכן ולא צריך לטרוח מדי בהכנתו. לצד כל אלה הוא גם וורסטילי מאוד ואפשר להכין ממנו כל כך הרבה מנות משגעות. הנה טכניקה אחת שחביבה עליי במיוחד. אני לוקח ארבע שכבות של יריעות פילו שלמות, מונחות זו על גבי זו עם תערובת של חמאה ותמצית, תמצית וניל וסוכר. אני מניח אותן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומניח עליהן תבנית תנור נוספת שמשמשת כמשקולת ומהדקת את שכבות הפילו אלה לאלה בחוזקה. רק אז אני אופה את כל העסק עד שמתקבל מעין שטיח בצק דק, קשיח ושחום. והפריכות, אלוהים הפריכות. והסוכר, אלוהים הסוכר שנעשה מעין ענבר קרמלי מושלם. אנחנו נתחיל מהמתכון הבסיסי, של שטיח הפילו הזה, ואחר כך נדבר על כל מה שאפשר לעשות איתו.
את הפוקאצ'ה הזו אני מכין כמעט בכל יום שישי, שבו אני מארח בדרך כלל כעשרים איש לארוחת ערב. הכי אני אוהב להכין אותה עם תאנים, אבל אפשר בהחלט להחליף אותן בכל תוספת שאוהבים: בצל, קישואים, זיתים, פלפלים קלויים והרשימה עוד ארוכה. היא תפוחה, אוורירית וטעימה ביותר. ובעיקר, וזה אולי הכי חשוב, היא גורפת מחמאות ממש כמו שאני אוהב. לא משנה לצד מה תגישו אותה, היא תחמיא באופן נהדר לכל רוטב או סלט שתטבלו אותה בתוכו.
קוראים לי אהרוני ואני מכור לתאנים (אנחנו אוהבים אותך אהרוני!). אני מקווה שהמתכון הזה יגרום גם לכם להתמכר לפרי הקיץ הנהדר והאלגנטי הזה, שמתאים לכל כך הרבה מנות. בגלל שאני כל כך אוהב תאנים, ובגלל שאני אוהב גם אתכם, אני נותן כאן שבעה מתכונים ולא פחות, שבכולם מככבת התאנה.
השנה החלטתי להסתער על התאנים דווקא לקראת סוף עונתן, שזה ממש עוד מעט, ולהביא כאן את המתכון לתאנים מסוכרות עם קצת שיפוצים, שכלולים וגרסאות קטנות שקצת מרחיבות את הטווח. לאלה יצטרפו גם רעיונות ומתכונים שבהם אפשר לשלב את הפלא הקטן הזה, התאנים המסוכרות.
